最近、塩麹など麹（こうじ）食品がブームです。しかし、麹について知らないまま使っている人が多いのではないでしょうか。麹の歴史、それがどうして食品をおいしくするのか、そして、それにどのような栄養があるのかについて解説します。
　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　佐賀大学農学部准教授　　　北垣　浩志